Embora essencial em qualquer boa experiência gastronômica, o sommelier ainda é uma figura pouco compreendida pelo público brasileiro. Em Fortaleza, um dos nomes de referência da função é Rangel Barbosa, sommelier certificado pela International Wine Tasters Organization (I.W.T.O.) e responsável, há 12 anos, pela carta de vinhos do restaurante La Bella Italia, um dos pilares da gastronomia italiana na Praia de Iracema.

Hoje a carta do restaurante reúne 120 rótulos, que percorrem 20 regiões vinícolas da península italiana, do Piemonte, no norte, à Sicília e à Puglia, no sul. É Rangel quem decide, garrafa a garrafa, o que entra nessa seleção e como ela conversa com os pratos do cardápio.

Para o sommelier, sua chegada ao universo do vinho começou de um lugar inesperado: o gosto pela história. “Entrei no mundo do vinho por acaso. Minha matéria favorita sempre foi história, mitologia judaica, mitologia grega. Em ambas, o vinho faz parte”, conta. A curiosidade histórica se transformou em carreira, e hoje ele resume sua função com uma metáfora simples e certeira:

“O sommelier é como o sal, ele pode melhorar a experiência ou estragá-la. A minha função, junto com a minha adega, é decifrar o perfil do cliente. O vinho é o acessório do prato: ele realça o sabor e aguça o paladar.”

É essa lógica que guia as recomendações de harmonização da casa. Segundo Rangel, pratos com funghi, trufas e cogumelos pedem vinhos de regiões mais frias do norte da Itália, como Piemonte e Vêneto, enquanto receitas com frutos do mar combinam melhor com rótulos de regiões mais quentes, como Puglia e Sicília, no sul do país.

Entre os 120 vinhos da carta, um é declaradamente o predileto do próprio sommelier: o Gattinara, feito com a uva Nebbiolo, típica do norte da Itália, e clarificado com clara de ovo, uma técnica de filtragem que remonta à Idade Média. Já entre os clientes, a preferência recai sobre outro perfil: “O vinho queridinho dos nossos clientes não é um vinho em si, mas a uva: o Primitivo, de Puglia”, revela Rangel.

O QUE O CLIENTE PERGUNTA E O QUE DEVERIA PERGUNTAR

Na experiência diária com o público, Rangel percebe que boa parte da curiosidade dos clientes ainda se concentra no ritual em torno do vinho, como cheirar a rolha, girar a taça ou observar a cor contra a luz, e menos no conteúdo da garrafa em si. Uma pergunta, na opinião dele, deveria aparecer com mais frequência: o que o sommelier tem a dizer sobre os vinhos nacionais.

É um ponto sensível para Rangel, que identifica um preconceito recorrente com os rótulos brasileiros, especialmente no Nordeste. “Aqui na capital, eu travo uma luta contra o preconceito aos vinhos nacionais. Sinto falta da cultura europeia: lá, eles defendem seus vinhos como se fosse um clube de futebol. Aqui no Brasil, principalmente aqui no Nordeste, tem muita gente que já descarta o vinho brasileiro de cara”, avalia.

Ele também aponta o Custo Brasil como uma barreira direta ao consumo: “O vinho deveria ser mais acessível, o Custo Brasil deixa os vinhos encarecidos.” Por outro lado, o sommelier enxerga um efeito positivo inesperado da pandemia sobre o comportamento do consumidor local. “Nossos clientes ficaram mais curiosos, pesquisaram bastante, alguns até fizeram cursos online”, observa.

A VISÃO DO PROPRIETÁRIO

Para o empresário Luca Lunghi, à frente do La Bella Italia, manter um sommelier fixo na equipe nunca foi um detalhe operacional, mas uma escolha ligada à própria identidade do restaurante.

“O vinho sempre foi parte essencial da experiência que queríamos oferecer no La Bella Italia, porque na cultura italiana comer bem e beber bem andam juntos. Ter um sommelier fixo na casa foi uma forma de garantir que esse cuidado com a harmonização não dependesse só do que está escrito no cardápio, mas de alguém que realmente entende e consegue guiar o cliente. Com o tempo, isso se tornou ainda mais importante, à medida que os nossos clientes foram ficando mais curiosos e exigentes em relação aos vinhos”, afirma Luca.

Para o proprietário, o diferencial da casa está justamente na proximidade entre o sommelier e a cozinha, algo que, segundo ele, não se constrói da noite para o dia.

“Acho que o principal diferencial é a experiência e a proximidade que o Rangel tem com a nossa cozinha e com o nosso cardápio. Não é um serviço genérico de recomendação de vinho, é alguém que conhece cada prato, cada receita, e consegue sugerir a harmonização perfeita com propriedade. Isso é fruto de anos de trabalho lado a lado com a nossa equipe.”

Os 12 anos de Rangel na casa, aliás, são tratados por Luca como um símbolo do próprio restaurante. “O Rangel é parte da história do La Bella Italia. Ter alguém há tanto tempo na equipe, com esse nível de dedicação e conhecimento, é motivo de muito orgulho pra mim. Ele representa exatamente o que a gente quer transmitir: tradição, cuidado e paixão pelo que fazemos, os mesmos valores que guiam o restaurante desde o início.”